前几天，英伟达CEO黄仁勋来北京，一碗豆汁让这位硅谷大佬在镜头前表情管理全面“失控”——“痛苦面具”迅速登上热搜。网友们乐了：原来大佬的终极关卡，藏在老北京的胡同里。

那么，让黄仁勋“破防”豆汁，到底有多难喝？记者在南京找到了一家卖老北京特色的餐厅进行探访。

豆汁“臭名远扬”，却是老北京的心头好

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在河西一家主营老北京铜锅涮肉的火锅店里，最近正在进行一项豆汁挑战——顾客如果能在30秒内喝完一碗豆汁且不吐出来，可以获赠一盘羊肉。记者现场接受挑战，点餐后，店员很快端上满满一碗呈现淡淡灰绿色的豆汁，凑近一点就能闻到它独特的酸味，而店员表示，这还是根据消费者的接受程度“改良”稀释过的，“正宗的老北京豆汁外地人很难接受”。记者尝试性喝了一小口，随即决定放弃挑战——传说中稀释后的豆汁，依然带有浓郁的酸腐味道，实在是很难接受。

豆汁的味道为什么这么“奇特”？豆汁的原料是绿豆，准确地说，是绿豆制作淀粉、粉丝后剩下的“下脚料”。其大致制作流程是，绿豆先浸泡、研磨、滤除粗豆渣，然后过滤发酵让淀粉沉淀，上层的灰绿色液体就是生豆汁，再经熬煮成为熟豆汁。一碗豆汁配上焦圈，是老北京人最地道的早餐之一。关于它的味道，有人说是泔水味，有人说是臊水味，但老北京人爱的恰恰是这股“馊香”：豆汁的酸不同于醋的尖锐，而是温和绵长的发酵酸，某种程度上有些类似不加糖的酸奶。

别看它“臭名远扬”，豆汁的营养价值其实相当不俗。作为天然发酵食品，豆汁富含乳酸菌，发酵过程中大分子蛋白质被降解为肽和氨基酸，更易吸收。它的蛋白质、维生素C、粗纤维等含量也很高，发酵后还会生成维生素B12，堪称老北京人的“中式酸奶”。

豆汁“家族”里，绿豆制品五花八门

豆汁熬煮过程中会产出一种副产品——麻豆腐。麻豆腐看起来比豆汁更加“黑暗料理”，它是灰绿色半固体，像豆腐渣一样，它的味道比豆汁要容易接受一些——微带些酸，但总体是咸香味道。麻豆腐传统的做法是用羊尾油煸炒绿豆渣，加入雪里蕻和青豆，炒到咕嘟冒泡，香气四溢。由于部分顾客觉得羊油膻味重，现在很多北京小吃店改用植物油炒麻豆腐，接受度也变得更高了。

夏天到了，喝碗绿豆汤是不少人的解暑首选。和老北京的发酵豆汁异曲同工，广式绿豆汤也有自己独特的手法——加陈皮和海带。这两样东西不是乱加的，陈皮让绿豆汤多了一重甘香，海带经过熬煮，让绿豆汤更为黏稠。中医认为绿豆性凉味甘，善于清暑热、解烦渴。从现代营养学角度看，绿豆皮富含多酚类物质和黄酮类化合物，抗氧化能力强，绿豆中的钾离子则能补充夏季因出汗流失的电解质。

再说凉粉，这个全国夏天随处可见的消暑小吃，也离不了绿豆。绿豆凉粉呈淡绿色，口感筋道、滑爽，Q弹有嚼劲，是北方人最熟悉的街头味道。还有一种豌豆凉粉，黄绿色或透明白色，口感软糯中带着豆香，四川有名的“伤心凉粉”就用它做的。

而最“精细”的绿豆制品，当属龙口粉丝。作为国家地理标志保护产品，龙口粉丝只用绿豆淀粉制作，丝条匀细，洁白光亮，韧性极强，有“龙须”“春雨”之美誉。从一颗绿豆到一缕粉丝，要经过浸泡、磨浆、沉淀、漏粉等90多道工序，入水即软，久煮不碎，是火锅和家常炒菜里的百搭之选。

扬子晚报/紫牛新闻记者 刘丽媛 文/视频